Нежный десерт с ароматом настоящих ягод

💭 Немного истории

Когда я работала кондитером на дому, одним из самых популярных заказов был именно зефир из свежих ягод. Особенно весной и летом — когда на рынках появляется ароматная клубника. Я всегда беру ягоды с хвостиками, промываю, перебираю, и делаю пюре прямо в блендере. Без варки — чтобы сохранить вкус и аромат. Получается яркий, свежий, немного кисловатый зефир, который любят и взрослые, и дети.

Этот рецепт я отточила до мелочей. Он на агаре, без желатина, и прекрасно держит форму даже в жару. Делюсь им с радостью!

🛒 Ингредиенты

Для сиропа:

• Клубничное пюре — 200 г (свежая или замороженная ягода, пробитая в блендере)
• Вода — 80 г
• Агар-агар (сила 900) — 8 г
• Сахар — 220 г
• Глюкозный сироп — 50 г

Глюкозный сироп вы можете с легкостью заказать на Вайберес, он не дорогой.

Для меренги:

• Белки — 60 г (примерно 2 белка)
• Сахар — 50 г
• Лимонная кислота — 1 ч.л.
• Щепотка соли
• Кукурузный крахмал — 2–3 ст. л. ( для посыпки)
• Сахарная пудра — 2–3 ст. л. ( для посыпки)

🍳 Пошаговый рецепт

1. Подготовьте пюре

Свежею клубнику переберите, удалите хвостики и измельчите блендером до однородности. Отмерьте 200 г пюре.

2. Размешайте агар

В сотейнике смешайте агар-агар (8 г) с водой (80 г), дайте постоять 5–10 минут, чтобы он набух.

3. Сварите сироп

Добавьте в агар клубничное пюре, сахар (220 г) и глюкозный сироп. Перемешайте, доведите до кипения и варите 5 минут после закипания, пока сироп не достигнет 115–118 °C.

4. Взбейте белки

Пока варится сироп, начните взбивать белки с щепоткой соли. Когда появится пена — добавьте лимонную кислоту и постепенно всыпьте 50 г сахара. Взбивайте до плотных пиков.

5. Влейте сироп в белки

Горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбитые белки, продолжая взбивать на высокой скорости.

Взбивайте ещё 2–3 минуты — масса станет глянцевой и воздушной.

6. Отсаживайте зефир

Быстро переложите массу в кондитерский мешок с насадкой. Отсадите зефирки на пергамент или силиконовый коврик.

Оставьте на 10–12 часов при комнатной температуре, чтобы зефир стабилизировался.

7. Обсыпка и хранение

Готовые половинки соедините, обваляйте в сахарной пудре. Храните в сухом контейнере до 5 дней.

💡 Полезные советы

• Пюре должно быть густым, не водянистым. Если используете замороженные ягоды, предварительно слейте лишний сок.
• Можно заменить клубнику на малину, смородину, чернику или яблоко.
• Глюкозный сироп придаёт структуру, но можно заменить на инвертный сироп или мёд (текстура изменится).
• Температура сиропа — важный момент: недоваренный сироп сделает зефир липким, переваренный — слишком плотным.

📌 Вывод

Этот зефир на агар-агаре с клубникой — не просто десерт, а возможность сохранить вкус свежих ягод в воздушной сладости. Он подойдёт и для угощения, и для подарка, и для уютного домашнего чаепития.