Немного истории
Тесто для неаполитанской пиццы— это гастрономическая легенда, признанная культурным наследием ЮНЕСКО. Её история началась в Неаполе в XVIII веке: бедняки пекли лепёшки из простого теста, добавляя томаты и местные травы. Пицца была дешёвой и вкусной — и быстро завоевала сердца.
Настоящую славу она получила в 1889 году, когда королева Маргарита Савойская посетила Неаполь. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито создал пиццу в цветах итальянского флага: красные томаты, белая моцарелла, зелёный базилик. Так родилась пицца Маргарита.
С тех пор неаполитанская пицца стала символом Италии. Её отличают:
- тесто без сахара и жира (кроме оливкового масла),
- минимум ингредиентов,
- мягкий центр и высокие «пухлые» бортики,
- выпечка при температуре 450–500 °C в течение 60–90 секунд.
Даже сегодня настоящий рецепт защищён Ассоциацией Верной Неаполитанской Пиццы (AVPN). Один из главных секретов — медленное брожение теста в прохладных условиях, которое придаёт ему вкус и структуру. Тесто для неаполитанской пиццы как его приготовить?
Рецепт теста для неаполитанской пиццы
Ингредиенты (на 4 большие пиццы)
- 290 г холодной воды (2–4 °C)
- 2 г свежих дрожжей (или 0,7 г сухих)
- 230 г опары (на закваске или дрожжах, см. ниже)
- 500 г пшеничной муки в/с
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 15 г сахара
- 15 г соли
Как приготовить опару
Вы можете выбрать один из двух вариантов:
1. Опара на закваске
- 30 г активной пшеничной закваски (на пике)
- 130 г воды
- 100 г муки в/с
Смешайте и оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов. Опара должна увеличиться в объёме и стать пузырчатой.
2. Опара на очищенных дрожжах
- 1 г свежих дрожжей (или 0,4 г сухих)
- 145 г воды
- 110 г муки в/с
Смешайте и оставьте при комнатной температуре на 10 часов. Опара получится ароматной, нейтральной на вкус.
Если хотите готовить и пиццу, и фокаччу — удвойте количество ингредиентов.
Технология приготовления теста
- Замес: Соедините воду, дрожжи и опару. Добавьте муку, перемешайте. Введите соль, сахар и масло. Замешивайте 7–10 минут до средней клейкости.
- Брожение при комнатной температуре: Переложите тесто в контейнер, накройте. Дайте постоять 60 минут, затем сделайте обминку и оставьте ещё на 50–70 минут.
- Холодное брожение: Разделите тесто на 4 части по 250–260 г. Сформируйте шарики, положите в пластиковые ёмкости, плотно закройте и поставьте в холодильник при 7–8 °C на 12–14 часов. Заготовки сохраняются свежими до 48 часов.
- Выпечка: За 1 час до выпечки достаньте тесто, дайте согреться. Расплющите шарик в круг руками (не скалкой!), добавьте соус и начинку. Выпекайте при максимально возможной температуре на камне или стали 5–8 минут, до появления румяных пузырей по краям.
Полезные советы
- Добавьте 5 г солода для насыщенного цвета и корочки.
- Можно заменить 50 г муки на цельнозерновую или семолу — получится деревенская версия.
- Печь лучше на камне, раскалённом не менее 60 минут.
- Не пересыпайте мукой — используйте манку или рисовую, чтобы не забить структуру теста.
5 интересных фактов о неаполитанской пицце
- Официальная пицца: Только пицца, сделанная по стандартам AVPN, может называться “настоящей неаполитанской”.
- Температура — ключ к успеху: В Италии пиццу пекут при температуре около 485 °C в дровяной печи.
- Состав — минимализм: Основные ингредиенты — мука, вода, соль и дрожжи. Никакого молока, яиц и сахара в тесте!
- Детали важны: Пиццайоло строго контролируют время замеса и влажность теста — оно должно быть мягким, но упругим.
- ЮНЕСКО одобряет: Искусство неаполитанских пиццайоло включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
А если вы не готовы ждать, то у меня есть для вас отличный рецепт быстрого теста для пиццы. Быстрое тесто для пиццы.
